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很多家庭主妇炒菜时，油盐酱醋都是随手放的。其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能夠最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。
油：炒菜时油温不宜太高，一旦超过摄氏180度，油脂就会产生有害物质。因此，＂热锅凉油＂是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟，八成热时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。
盐：炖肉和炒水分多的蔬菜时，应在菜炒熟至八成时放盐，过早放会导致菜中的汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。
酱油：高温久煮会破坏醤油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样炒出来的肉更嫩滑。
醋：做菜叶放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素；而糖醋排骨、葱爆羊肉等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥;临出锅前再加一次，可增香、调味。
（2019·7·11巜家庭保健报》 周蓉 文） |
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