来源：光明觉照网

 

 

 

仙草端上来——全素年夜饭【甲午马年.第三桌】菜单：

【慈悲为怀】【同舟共济】【功不唐捐】【冰清玉洁】【明明白白】【星星点灯】【黄金万两】【翡翠玉玲珑】【伶牙俐齿】【十里飘香】

 

 

【慈悲为怀】——腊八粥

      腊八节又谓之“佛成道节”，亦名“成道会”。据传，佛教创始人释迦牟尼修行深山，静坐六年，于十二月初八之日，在菩提树下悟道成佛。公元1世纪佛教传入中国后，为祭祀释迦牟尼成道之日，各寺院在这一天都要诵经，煮粥敬佛，即腊八粥。后演化成纪念佛祖释伽牟尼成道的节日。

      主料：大米30克，玉米碴、鹰嘴豆、薏米仁、糙米、糯米、大麦仁、井冈山红米（也可用紫米或黑米代替）各20克，红枣、菱角米、白芸豆各20克、桂圆15克、百合10克、枸杞5克

      辅料：冰糖50克

      制作过程：

      1、准备好红米、玉米碴、糯米、薏米仁、鹰嘴豆、糙米、大麦仁。

      2、把桂圆、红枣、百合、菱角米、白芸枸杞也准备好。

      3、枸杞用清水泡发。

      4、步骤1、2中的材料除枸杞外，清洗干净放入高压锅内。

      5、加入1500毫升水，再放入洗净的大米。

      6、高压锅加盖大火烧开，上汽后转小火煮30分钟，关火再焖制10分钟。

      7、高压锅内无压力时，开盖放入冰糖，再煮5分钟之冰糖溶化。

      8、最后放入已经泡发的枸杞，调匀即可。

      关键：

      1、冰糖最后再放，可以使得粥更加粘稠。

      2、枸杞放入立即关火，用锅内粥的余温把枸杞烫熟，这样可以保持枸杞的鲜艳颜色。

【星星点灯】——腊八豆

      腊八豆是我国湖南省传统食品之一，已有数百年历史，民间多在每年立冬后开始腌制，至腊月八日后食用，故称之为“腊八豆”。其成品具有一种特殊的香味，且异常鲜美，因而很受人们的喜爱。

      主料：黄豆

      辅料：花椒、生姜

      调料：盐

      制作过程：

      1、将黄豆洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅（煮水要盖过黄豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮烂。

      2、把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放在布袋内。

      3、把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约2~3天后，黄豆发烫，发酵长出白霉，取出晾凉。

      4、然后把豆子装在钵子（陶盆）里，加入原来的煮豆水；再加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入鲜生姜碎，爱食辣者加辣椒粉5钱一起拌匀；拌时如咸味不够，可以添加些食盐，最后加点料酒，拌匀。

      5、拿一个坛子，用料酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。腊八豆可配做多种菜肴，蒸、煮、炒炸均可；是佐餐美味。

【同舟共济】——卤水素拼

      主料：老豆腐、腐竹、杏鲍菇、花生米

      卤料：鲜南姜、八角、桂皮、草果、豆蔻、香叶、丁香、花椒、香菜头、鲜红椒

      调料：白糖、盐、酱油、老抽、蘑菇粉

      佐料：酸梅酱、辣椒糖醋

      制作过程：

      1、先将老豆腐切成方块放入油锅中炸至金黄色捞出控油，腐竹泡软放入油锅中炸至金黄色捞出控油，杏鲍菇洗净煮熟透捞出冲凉，花生米提前泡好洗净，待用。

      2、将鲜南姜、八角、桂皮、草果、豆蔻、香叶、丁香、花椒、香菜头、鲜红椒，分别冲洗干净，装进砂布卤包中绑好，待用。

      3、净锅放入少许油，加入少许白糖、慢火将糖熬成粘稠成金黄色，加入水烧开后，加入准备好的卤料包，加入少许盐、酱油、老抽、蘑菇粉，淋入少许油，调成素卤汁。

      4、将准备好的杏鲍菇、豆腐、腐竹、花生米，放入调制好的素卤汁中，慢火卤煮2个小时左右，使其入味捞出放凉后，分别切配好放入盛器中，配上佐料酸梅酱和辣椒醋即可上菜。

【黄金万两】——南瓜饼

      主料：糯米粉、南瓜、白芝麻、白糖

      馅料：花生米、白芝麻、黑芝麻、白糖

      制作过程：

      1、先制作馅料，花生泡水去皮；锅中不放油，放入去好皮的花生米慢火炒至酥脆炒香，出锅碾成碎末粒；白芝麻和黑芝麻冲洗一会，锅中不放油，放入白芝麻和黑芝麻，慢火炒香出锅碾成碎末，白糖碾成碎末。

      2、将碾好的，花生碎末、芝麻碎末、白糖碎末，混合在一起，搅拌均匀成香甜馅料，待用。

      3、南瓜去皮去籽，切成小块放入蒸笼蒸熟拿出，放入搅拌机搅拌成泥。

      4、取一个干净的盆子，倒入糯米粉，加入南瓜泥，加入少许开水、白糖、少许油，趁热揉成柔软的面团；将揉好的面团分别分成小块的面团，搓成圆形片，包入准备好的甜馅料包裹成圆球状。

      5、取一个平底盘放入白芝麻，将包好的南瓜圆球放在白芝麻上，两面轻按压成圆形饼状，使其两面沾粘上白芝麻。

      6、将做好的南瓜饼，放入五成热的油中慢火炸至金黄色捞出控油，摆放入盘中即可。

【功不唐捐】——功夫米饭

      主料：粳米、红米、乌米、糙米、芡实、山药、枸杞

      辅料：花生

      制作过程：

      1、先将花生泡发2个小时左右捞出冲洗干净，放入搅拌机加入些许水榨成花生浆，倒出拿一个密漏过滤出花生的残渣，取其花生水浆，待用。

      2、粳米、乌米、糙米、红米泡洗干净控干水份，芡实泡发洗净处理好，山药去皮洗净切成小粒，待用。

      3、再将处理好的粳米、乌米、红米、糙米、芡实、山药、混合在一起，放入蒸碗中，加入准备好的花生水浆，放入蒸笼蒸熟后再放上几个枸杞点缀、再蒸一两分钟即可。

【翡翠玉玲珑】——香菇扒菜心

      主料：广东菜心、花菇

      辅料：八角、桂皮、香叶、姜

      调料：盐、素蚝油、酱油、老抽、糖、蘑菇粉

      制作过程：

      1、先将花菇提前泡发好剪去根蒂洗净，广东菜心摘去老叶洗净，姜去皮洗净切成片，待用。

      2、净锅放入少许油放入切好的姜片煸炒出香味，加入准备好的花菇和少许八角、桂皮、香叶加入少许水，放入少许盐、糖、生抽、蚝油、老抽、蘑菇粉调好味，关小火慢火煲煮30分钟左右，待用。

      3、锅中加入少许水，放入准备好的菜心快速飞水出锅。

      4、净锅锅中放入少许油，放入飞好水的菜心，加入少许盐、蘑菇粉加入少许水翻炒均匀调好味出锅，摆放入盘中，待用。

      5、另起净锅，放入煲煮好的花菇加入少许水烧开后，勾入少许芡汁出锅，装入摆放好的菜心上即可。

【冰清玉洁】——松茸莲藕汤

      主料：干松茸、莲藕、白灵菇（或杏鲍菇等肉厚无香味的菇）

      调料：盐

      我用的松茸的品质不太好，普通的超市货。《舌尖上的中国》里说，打开伞盖的松茸不好，级别低。

      制作过程：

      1、干松茸用温水浸泡一小时，洗净，换水继续浸泡，直至完全泡发。泡松茸的水留用。

      2、莲藕去皮切块，白灵菇切片。

      3、所有原料放入锅中，加满清水，大火烧开后转小火，煮1小时，加盐出锅。

      煮好的一大锅汤一次喝不完，剩下的我用来煮了几次燕麦片。燕麦自身的植物奶香和松茸的香味竟然毫无违和感，又能适度地增加汤的粘稠度，几分钟就变成了松茸燕麦粥端上桌。

【伶牙俐齿】——酸甜石榴球

      主料：春卷皮、香芹丝、栗子、马蹄、香菇

      辅料：黄瓜丁、西红柿丁、菠萝丁

      调料：盐、番茄酱、糖、白米醋

      制作过程：

      1、先将鲜栗子放入开水中略煮一会，捞出剥去表皮，放入油中慢火炸熟捞出切成碎末；马蹄去皮洗净切成碎末，挤去水份；香菇泡发后挤干水份切成碎，待用。（注：栗子和马蹄去皮后的比例是：栗子1斤、马蹄1斤）。

      2、净锅放入少许油放入香菇末煸香，加入切好的马蹄碎末和栗子碎末加入少许盐、蘑菇粉、调好味，翻炒一会；勾少许薄芡汁翻炒均匀，出锅倒入盆中放凉就成了馅料。

      3、香芹取长条状的香芹杆，放入开水烫熟，捞出漂凉撕成细丝，炒好的馅料用春卷皮包成石榴小球状，用撕好香芹丝扎口，捆绑成石榴花的样子。

      4、将做好的石榴小球，放入六成热的油中慢火炸至金黄色捞出控油，摆放入盘中。

      5、另起净锅放入少许油加入番茄酱略炒一会，加入少许水、糖、白米醋，同时加入黄瓜丁、西红柿丁、菠萝丁，煮开调好酸甜味勾入少许芡汁调成酸甜酱汁，将调好的酸甜酱汁出锅，淋在摆好在盘中的石榴球上即可。

【明明白白】——彩蔬卷

      原料：大白菜3片、菠菜50g、红萝卜50g、彩椒50g

      调料：盐1勺、生抽1茶勺、适量糖、水淀粉1勺

      制作过程：

      1、彩椒，红萝卜切丝。

      2、白菜和菠菜飞水。

      3、将蔬菜丝码在白菜叶上卷成卷，切成段。

      4、锅中放少许水，加入盐、生抽、水淀粉，煮至汤汁粘稠浇在彩蔬卷上即可。

【十里飘香】——桂花萝卜丝

      原料：心里美萝卜、干桂花

      辅料：蜂蜜

      调料：陈醋

      制作过程：

      1、一茶勺干桂花盛于碗中，加入2汤勺蜂蜜，搅拌均匀，放置30分钟备用。

      2、心里美萝卜半个，去皮，切成细丝，调入陈醋和桂花蜜，拌匀，腌制30分钟即可食用。

      本文菜品作者：素食太保、笨鸟和土豆泥、憇憇妞儿、蝶儿

      图片美工设计：光明觉照网小编：利华、灵光