首先，腌制肉的时候要很注意，因为腌制肉这一步是非常重要的，后面肉的入味什么都跟这一步有关，很多人切完肉以后就立马下锅炒，其实这样是完全错误的，这样出来的肉是没有“灵魂”的。一定要先腌制，腌制的时间最好在十分钟左右，不能太短，短了的话不会入味，而且腌制的时候一定要记得放料酒，料酒可以去腥。腌制过后的肉再下锅炒，肉感要好很多。

其次，切肉的时候要注意肉上面的纹理。很多人切肉的时候都是随心所欲的切，完全没有想过切肉也是有规则的。切肉的时候一定要注意，按照肉上面的纹理来切，不是猪肉，是所有的肉都需要这样，这样切出来的肉比较好看，而且也比较好切，更重要的是这样的肉炒的时候更容易入味。

最后这一步也很重要，就是炒肉的时候油一定要够，很多人担心菜会太油腻，所以每次都不会倒很多油，也有很多人意识里面觉得肉本身就带有油，所以只要一点点油其实就够了。其实，炒肉一定要用大量的油，也不用担心会油腻，这是多余的。这样炒出来的肉会很好吃。

以上三步是非常重要的，肉想炒的香，首先这三步就要做到位，其次，还有一点，应该大家也都知道，就是炒的时候一定要用大火，前往别怕烧糊，选用小火。大火炒出来的肉才是最好吃的。